Zeytin Yağı Hakkında

Natürel soğuk sıkım zeytinyağımız
Zeytinyağımız, kendi bahçelerimiz ile yöremizin bahçelerinden toplanan siyah sofralık Gemlik (trilye) türü zeytinlerden üretilmektedir. Mevsiminde toplanan sağlam ve hasarsız zeytin daneleri önce temizlenir ve hiç bekletilmeden aynı gün içerisinde zeytin sıkma tesisine götürülür. Burada zeytinler ezilir, hamur haline getirilir ve daha sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve asit değerine göre sınıflandırılarak ayrılır. Soğuk sıkım yöntemi ile elde edilen yağlarımızın asitlik oranı maksimum 0,8 'dir. Bundan dolayı yağlarımızda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmadan bulunmaktadır.
Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Zeytinyağının kalitesini; kullanılan zeytinin cinsi, zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu, zeytinin olgunluk derecesi, toplama zamanı, toplama şekli, toplama ve sıkma arasındaki süre, sıkma tekniği, paketleme ve depolama yöntemleri etkiler.
Zeytinyağının üç düşmanı; Isı, ışık ve oksijen
Serin ve kuru yerde muhafaza edilmelidir.
Güneş ışığından korunmalıdır. Yağa rengini veren betakaroten önemli bir antioksidandır ve güneş ışığının etkisi ile miktarı azalabilir.
Soğukta muhafaza edildiğinde donabilir. Oda sıcaklığında bekletildiğinde ise kalitesi bozulmadan sıvı hale döner.
Zeytinyağının buzdolabına konulması tavsiye edilmez.
Her türlü kokuyu içine çekme ve kokuyu alma özelliğinden dolayı, başka kokularla karışmayacak şekilde mutlaka ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Zeytinyağında asitlik derecesi nedir?
100 gr zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8 e kadar olan zeytinyağları "sızma" olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları "natürel birinci " olarak adlandırılır.
Zeytinyağı nasıl üretilir?
Zeytin ağacının çiçek vermesi Nisan ile Haziran ayları arasında gerçekleşir. Yeşil zeytinler, Ağustos sonundan kasım başına kadarki süre içinde olgunlaşır. Kasım ve Mart ayları arasındaki dönem ise zeytinin hasat mevsimidir. Zeytin önce temizlenir. Sonra zeytin işliklerinde ezilir, hamur haline getirilir. Sonra da sıkılır. Ardından, kendi suyu (karasu) ile yağın ayrılması işlemi vardır. Yoğunluğu daha düşük olduğu için üste çıkan zeytinyağı alınır. Elde edilen yağ dinlendirilir, süzülür, kalitesi ölçülür ve uygunsa doğal (naturel) olarak, değilse rafine edilerek tüketilir.
Zeytinyağımı nasıl muhafaza etmeliyim?
Bu konuda en fazla özen göstermemiz gereken husus, zeytinyağının direk güneş ışığı ile temas etmemesini sağlamaktır. Eğer bunu sağlayamazsanız, zeytinyağınız çok kısa bir süre içerisinde hiç şüphe yoktur ki bozulacaktır. …krom nikel, cam, teneke (Tercihen laklı tenekeler) ve toprak kaplar zeytinyağınızı en iyi saklayan dört malzemedir. Tavsiye edilen bu kapların içerisinde bulunan yağlarımızı ise serin ve rutubetsiz bir ortamda saklamamız gerekir. Zeytinyağının bir özelliği de, bulunduğu ortamın kokusunu çok hızlı bir şekilde içerisine almasıdır. Özellikle ev hanımlarımızın yaptığı hatalardan bir tanesi, mutfaklarında kullandıkları yağı, mutfak tüpünün olduğu dolaba koymaktır ki, bu çok büyük bir hatadır. Çünkü tüpünüzün bulunduğu ortamda gazın kokusu zeytinyağınıza nüfuz edecek ve tadı bozulacaktır. Yukarıdaki önerilerimizi listelemememiz gerekirse zeytinyağı; A-) Kokusuz
B-) Rutubetsiz
C-) Karanlık
D-) Serin Ortamlarda
1-)Toprak
2-)Kromnikel
3-)Teneke (tercihen laklı)
4-)Cam kapların
içinde bulundurulmalıdır.
Sızma zeytinyağı ile kızartma yapabilir miyim?
Zeytinyağının kızartmaya en uygun yağ olduğu bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Zeytinyağı yüksek ısıya daha dayanıklı bu yüzden kızartma yağı olarak daha sağlıklıdır. Zeytinyağı asitlik oranına göre 210 C- 240 C de değişirken, tereyağı 110 C , ayçiçekyağı 170 C de özelliğini kaybeder ve zararlı hale dönüşür. Kızartmaların genellikle 140- 180C de yapıldığını göz önünde bulundurursak zeytinyağıyla kızartma olmaz, öteki bitkisel yağlarla daha sağlıklı olur inanışı bilimsel olarak çürümüş oluyor.
Boyanmış bir zeytini nasıl anlarız?
Zeytin ele alındığında narin bir yapıda etine dolgun ve tane yapısında zedelenme olmaması gerekir.
Zeytin sıkıldığında parmakta mor yada mavimsi bir renk bırakmaması gerekir.
Zeytin çekirdeği çok aşırı siyah olmaması gerekir.
Yendiğinde boğazda ekşimsi bir tat bırakmaması gerekir.
Zeytinin rengi çok aşırı siyah olmamalıdır.
Bunlardan elde boya bırakmasına bakılarak kolay bi şekilde boyama yapılıp yapılmadığı anlaşılabilir.
Zeytinyağının rengi:
Zeytinyağında renk kalite kriteri değildir. Daha koyu renkli ya da daha açık renkli ürünler daha iyi ya da kötü anlamına gelmez. Hasat zamanı, zeytin çeşidi, üretim tekniği (soğuk sıkım vb.) rengi etkileyebilmektedir.
Erken hasat zeytinyağı nedir? Diğerlerinden ne farkı vardır?
Üzerinde erken hasat ibaresi olan zeytinyağlarının diğer ürünlerden farkı, olgunluk dönemini henüz tamamlamamış, yeşil zeytinlerin yağı olmasıdır. Hasat dönemleri genellikle ülkemizde kasım-aralık ayları olup, bu döneme ulaşan zeytinler, yeşil tanelere göre daha siyahımsı bir renge sahip olup, daha yüksek yağ oranına sahiplerdir. Ama bir zeytinyağının erken hasat zeytinyağı olabilmesi için, ekim ayı başlarında ya da ortalarında toplanması ve taneler henüz kararmamışken işlenmesi gerekmektedir. Bu zeytinler işlendiğinde, yağ oranı, zeytin kg/yağ kilogram hesabına göre çok düşük, fakat yağın nefaseti oldukça yüksektir. Erken hasat zeytinyağı içerisinde kendine has hafif bir acılık ve taze yaprak kokusunu andıran bir hoş koku bulundurur.